Thaifood selber kochen

Die thailändische Küche ist international bekannt. Ob chili-scharf oder vergleichbar mild, die Harmonie in der Zusammensetzung ist das Leitmotiv jeden Gerichts. Die thailändische Küche ist im wesentlichen eine Verbindung zwischen jahrhundertealten östlichen und westlichen Einflüssen, die harmonisch zu etwas typisch Thailändischem verschmolzen. Unterschiedliche Akzente werden gesetzt, je nachdem, wer das thailändische Essen kocht, für wen es gekocht wird, für welche Gelegenheit und wo es gekocht wird. Die Gerichte können verfeinert und dem jeweiligen Gaumen angepasst werden.

Ursprünglich wurden in der thailändischen Küche große Fleischstücke vermieden. Nachfolgende Einflüsse führten jedoch diese Verwendung in die thailändische Küche ein. Aufgrund ihres buddhistischen Hintergrunds zerkleinerten die Thailänder die Fleischstücke und mischten sie mit Kräutern und Gewürzen. Die traditionellen Garmethoden der thailändischen Küche waren Schmoren und Backen oder Grillen. Durch chinesische Einflüsse wurden die Methoden Braten, Pfannenrühren und Frittieren eingeführt. Seit dem 17. Jahrhundert spielen portugiesische, holländische, französische und japanische kulinarische Einflüsse in die thailändische Küche hinein. Chilies wurden in der thailändischen Küche im späten 17. Jahrhundert von portugiesischen Missionaren eingeführt, die dieses Gewürz während ihres Dienstes in Südamerika schätzen gelernt hatten.

Thailänder passten fremde Methoden an die eigenen Gegebenheiten an und ersetzten einige Zutaten. Reines Butterfett, das in der indischen Küche benutzt wird, wurde z.B. durch Kokosöl ersetzt, und Kokosmilch ersetzt andere Milchprodukte. Überstarke reine Gewürze wurden durch frische Kräuter wie Zitronengras und Galgant (Ingwerart) abgemildert und verfeinert. Nach und nach wurden weniger Gewürze für die Zubereitung thailändischer Curries verwendet, wohingegen mehr auf frische Kräuter zurückgegriffen wurde.

Ein vollständiges thailändisches Menü sollte aus einer Suppe, einem Curry-Gericht mit Gewürzen und einem Dip mit dazugehörendem Fisch und Gemüse bestehen. Ein scharf gewürzter Salat kann das Curry-Gericht ersetzen. Die Suppe kann auch scharf gewürzt sein, das Curry sollte dann aber durch ein mildes Gericht ersetzt werden. Wichtig ist die Harmonie des Geschmacks, der Zusammensetzung der einzelnen Gerichte und der gesamten Mahlzeit.

Thailändisch isst man mit einer Gabel und einem Löffel. Sogar Mahlzeiten, die nur aus einem Gericht bestehen, z.B. gebratener Reis mit Schweinefleisch oder Dampfreis mit gebratener Ente, werden in mundgerechten Fleischstreifen oder Stücken gereicht, so dass kein Messer benötigt wird. Der Löffel befördert das Essen zum Mund. Die ideale thailändische Mahlzeit ist eine harmonische Mischung aus scharf, mild und süßsauer und soll sowohl Augen und Nase als auch den Gaumen befriedigen. Eine typische Mahlzeit könnte aus einer klaren Suppe bestehen, einem gekochten oder gebratenem Gericht (vielleicht bittere Melonen gefüllt mit Schweinefleisch, das mit Pfefferminze abgeschmeckt ist), einem frittierten Gericht (Fisch mit Ingwer), einem scharf gewürzten Salat (Rindfleischstreifen auf Kopfsalat, Zwiebeln, Chilies, Pfefferminze und Zitronensaft) und einer Auswahl von Saucen, in die bestimmte Zutaten gedippt werden. Darauf würde ein süßes Dessert und/oder frisches Obst wie Mangos, Durian, Jackfruit, Papayas, Trauben oder Melonen folgen.

Kaeng Khiao Wan Nuea  (Grünes Curry mit Rind / Geflügel)

Stangen Zitronengras / Zitronella, nur unteres Drittel, in 1 cm große Stücke schneiden

1Eßlöffel         frischer   Ingwer

1 Teelöffel     Kümmel

125 g               frische Korianderwurzel (rak phak chi)

8                      Knoblauchzehen

10                    grüne thailändische Chilischoten (phrik khi nu)

10                    fingergroße Jalapeno-Chilies (phrik chi fa)

1 Eßlöffel       Shrimps-Paste (kapi)

1 Eßlöffel       gehackte Schalotten

¼ Teelöffel    gewürfelte Schale der Kaffir-Limette (phio ma-krut)

500 ml          Kokosmilch

450 g             Rindfleisch, in 1 bis 2,5 cm große Stücke geschnitten

60 ml            Fischsauce (nam pla)

3 Eßlöffel     Zucker

250 g            Aubergine (ma-khuea phuang) oder 250 g Bambussprossen aus der  Dose

125 ml          Kokoscreme

6                    frische Blätter der Kaffir-Limetter (bai ma-krut)

¼                  süßes Basilikumblatt (bai horapha)

rote Jalapeno-Chilies (Phrik chi fa daeng) zur Verzierung

Zutaten für die grüne Curry-Paste in ein elektrisches Rührgerät geben und verarbeiten oder in einem Mörser zerstoßen, bis sie glatt sind. Kokosmilch und grüne Curry-Paste in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Rindfleisch, Fischsauce und Zucker hinzugeben. Bei geringer Wärmezufuhr 5 Minuten abkühlen lassen. Aubergine hinzugeben und für 2 Minuten köcheln. Kokoscreme hinzugeben und untermischen. Blätter der Kaffir-Limette und Basilikumblätter hinzugeben. In einer Servierschüssel anrichten und mit roten Jalapeno-Chilies garnieren.

Und fertig. Ganz einfach